我們(men)在(zai)很多(duo)食品(pin)包裝袋上，都看(kan)到了(le)配料表中所用(yong)到的一(yi)種叫(jiao)做紅曲紅的色素，對(dui)于紅曲紅的認識(shi)，很多(duo)人認為它是一(yi)種化學添加(jia)劑，對(dui)身體(ti)沒有(you)好處。其實這是一(yi)種誤(wu)區，紅曲紅是從食品(pin)中提取的天然(ran)色素，有(you)穩(wen)定的上色作用(yong)。我們(men)來看(kan)看(kan)具體(ti)介(jie)紹。

紅(hong)曲紅(hong)作(zuo)為食(shi)品添(tian)加劑安全(quan)性高

紅曲紅區別于(yu)化學(xue)原料(liao)，紅曲紅色素是(shi)以大(da)米為(wei)主要原料(liao)，采用紅曲霉通過液體深(shen)層發(fa)酵或者(zhe)固(gu)體發(fa)酵制(zhi)得紅曲米，并從(cong)中提取的粉狀天(tian)然食(shi)用色素。紅曲紅色素具有助消化、活血、降(jiang)脂等生理功(gong)效，是(shi)一種對人體具有保健作(zuo)用的優良的天(tian)然食(shi)品添加劑。它具有易溶于(yu)水及醇(chun)等有機溶劑，對PH穩定，耐(nai)熱(re)性(xing)強，溫度(du)達(da)到120攝(she)氏度(du)仍相當穩定，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，著(zhu)色力強，特別對蛋白質(zhi)的染著(zhu)性(xing)好，是(shi)經得起科學(xue)考驗的安全(quan)色素。

紅曲在中國已應用千年

紅(hong)曲最早(zao)發(fa)(fa)現于中國，已有一(yi)千多年的生產、應用的歷(li)史，是中國及周邊(bian)國家特有的大(da)米發(fa)(fa)酵傳統產品。藥學巨著《本草綱目》也曾有過記載：紅(hong)曲甘、溫、無毒(du)，主治消食活血，健脾燥胃(wei)，治赤白痢(li)下水谷。

紅曲(qu)按照其功(gong)能(neng)作用(yong)可以分為三類：一是釀酒用(yong)，主要(yao)起到(dao)糖化劑的(de)(de)作用(yong);二是作為著(zhu)色用(yong)，有固態發(fa)酵生產(chan)的(de)(de)紅曲(qu)米(mi)和液態發(fa)酵生產(chan)的(de)(de)紅曲(qu)紅;三是具有功(gong)能(neng)成(cheng)分的(de)(de)功(gong)能(neng)性(xing)紅曲(qu)。

其中(zhong)紅(hong)曲紅(hong)色(se)(se)素和色(se)(se)素紅(hong)曲米(mi)就是作為食品(pin)添加劑使用的(de)(de)。在(zai)火(huo)腿腸及(ji)肉制(zhi)(zhi)品(pin)加工(gong)中(zhong)，以前經(jing)常使用亞硝酸鹽(yan)作著(zhu)色(se)(se)劑，以保持肉制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)(de)色(se)(se)澤和防腐。而研究證(zheng)明紅(hong)曲色(se)(se)素作為天然色(se)(se)素，比合成色(se)(se)素熱穩定性更(geng)好(hao)，對蛋白質著(zhu)色(se)(se)性好(hao)、色(se)(se)調柔和，已得到消費者(zhe)的(de)(de)認可，且經(jing)過毒性試(shi)驗和致突(tu)變(bian)性試(shi)驗證(zheng)明是安(an)全無毒的(de)(de)。