腐(fu)乳(ru)也(ye)算是(shi)一(yi)種中(zhong)國的(de)(de)特色美食(shi)了，搭(da)配稀飯非常好吃。但是(shi)很多人認為腐(fu)乳(ru)是(shi)一(yi)種極不(bu)(bu)(bu)健康的(de)(de)食(shi)品(pin)，其實腐(fu)乳(ru)對人體的(de)(de)危害(hai)并不(bu)(bu)(bu)大，不(bu)(bu)(bu)僅如此，它還具有很高(gao)的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價值，不(bu)(bu)(bu)信?跟著小編一(yi)起來看(kan)看(kan)腐(fu)乳(ru)的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價值。

腐乳的營養價值

1.腐(fu)乳中維生素B族的(de)含量很豐富，常吃(chi)不(bu)僅(jin)可以(yi)補充維生素B12，還能預防(fang)老(lao)年(nian)性癡呆。

2.腐乳富(fu)含植物(wu)蛋白(bai)質(zhi)，經過發酵后，蛋白(bai)質(zhi)分解為各種氨基(ji)酸，又產生了酵母等物(wu)質(zhi)，故能增(zeng)進食欲，幫助(zhu)消化。

3.腐乳還(huan)含有鈣(gai)、磷(lin)等礦(kuang)物質。

4.腐乳發酵時容(rong)易被微(wei)生(sheng)物污染，豆腐坯中的蛋(dan)白質(zhi)氧化分解后會產生(sheng)含硫的化合物，過多食用將對人體產生(sheng)不良影響。

吃腐乳的好處

1.有利控制血壓

比如(ru)說，蛋(dan)白質變(bian)成(cheng)了更(geng)容易消化的多肽和氨基酸，味道也更(geng)鮮(xian)美(mei)了。這些肽當中，還(huan)包括一些有利于控制血(xue)壓的活性肽，因為有研(yan)究發(fa)現，它們(men)可以抑制血(xue)管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

2.礦物質更好吸收

鈣(gai)、鎂、鐵(tie)等礦物(wu)(wu)質不(bu)僅沒有(you)(you)減少，生物(wu)(wu)利用率(lv)還會(hui)上升(sheng)，因為大(da)豆當中原來含有(you)(you)很多植酸，它是非常妨礙礦物(wu)(wu)質吸收的，但發酵的時候，霉菌已經把它“干掉”了。

3.更容易消化

那些(xie)妨礙蛋(dan)白質消化的成分，也被霉菌清(qing)除了(le)。

4.不會脹氣

許多人(ren)吃大豆(dou)后(hou)會(hui)感到腸(chang)脹氣(qi)，這是(shi)因為大豆(dou)中存在脹氣(qi)因子(zi)，即(ji)棉子(zi)糖(tang)和水蘇糖(tang)等糖(tang)苷類物質。而腐(fu)乳(ru)經(jing)過(guo)微生物的發酵，這些脹氣(qi)因子(zi)被分解。

5.蛋白質利用率提高(gao)

大(da)豆所(suo)含的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質是不易被消化吸收(shou)的(de)(de)，而經微(wei)生(sheng)物的(de)(de)酶水(shui)解后生(sheng)成了(le)低(di)分(fen)子多肽(tai)混(hun)合物，易于被消化吸收(shou)，使得(de)腐(fu)乳中蛋(dan)(dan)白質的(de)(de)消化率從大(da)豆的(de)(de)65.3%升(sheng)高到96%。大(da)量(liang)(liang)研究表明，腐(fu)乳中所(suo)含蛋(dan)(dan)白質的(de)(de)量(liang)(liang)和性能完全(quan)可以與動物性食(shi)品相媲美，且不含膽固(gu)醇，因此(ci)腐(fu)乳是一(yi)種含高蛋(dan)(dan)白的(de)(de)健康食(shi)品。

6.B族維生素增加

由于(yu)微生物的(de)作用，腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)中產生的(de)維生素(su)B2含量僅(jin)次于(yu)乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)，比(bi)豆腐(fu)還高6～7倍;維生素(su)B12量僅(jin)次于(yu)動物肝臟。對于(yu)常吃素(su)食的(de)人，經常吃些腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)有預(yu)防惡性貧血和老年性癡呆的(de)功效(xiao);維生素(su)B1、尼(ni)克酸(suan)(又稱煙酸(suan))含量也高于(yu)一般的(de)食品(pin)。

7.異黃酮活性增加

大(da)豆異(yi)(yi)黃(huang)酮(tong)是多(duo)酚類(lei)混合物(wu)，具有抗氧化活性，能預防和(he)抑制白血病，具有抗腫瘤(liu)功效，尤其對乳腺(xian)癌和(he)前列腺(xian)癌有積極的預防和(he)治療(liao)作用。研究表明，大(da)豆經水洗(xi)加工(gong)后會降低異(yi)(yi)黃(huang)酮(tong)含量，但發酵并不影(ying)響其含量，而(er)且能改變異(yi)(yi)黃(huang)酮(tong)的種(zhong)類(lei)。

未發(fa)酵(jiao)的(de)(de)大豆制品中，異黃(huang)酮主(zhu)要(yao)是以(yi)黃(huang)酮葡(pu)萄糖苷(gan)的(de)(de)形式存在，發(fa)酵(jiao)后的(de)(de)腐(fu)乳在真(zhen)菌的(de)(de)水(shui)解酶(mei)作用下使苷(gan)大量水(shui)解，變成(cheng)游離(li)型異黃(huang)酮苷(gan)原，而游離(li)的(de)(de)苷(gan)原具有(you)更廣(guang)泛、更強烈的(de)(de)抗(kang)(kang)菌、抗(kang)(kang)氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有(you)良好的(de)(de)溶(rong)解性和低粘度、抗(kang)(kang)凝膠形成(cheng)性，可(ke)以(yi)被(bei)腸道有(you)效地吸收(shou)。

8.降低膽固醇

腐(fu)乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)脂肪是不(bu)飽和脂肪酸(suan)，本身又不(bu)含膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)，大量實驗動(dong)物(wu)(wu)研究表明，腐(fu)乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質疏水性成分能與膽(dan)酸(suan)結(jie)合(he)，降(jiang)低動(dong)物(wu)(wu)體內膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)吸(xi)收及膽(dan)酸(suan)的(de)(de)(de)再吸(xi)收。在動(dong)物(wu)(wu)體及人體上(shang)的(de)(de)(de)許多(duo)研究結(jie)果也(ye)都(dou)證(zheng)實，這種蛋(dan)白質具(ju)有降(jiang)低膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)作用，所(suo)以(yi)它(ta)比含高膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)奶酪更有益于(yu)健康。

腐乳的制作過程

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的主要原(yuan)料，就(jiu)是(shi)人們常吃的黃豆。在(zai)制(zhi)作(zuo)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)之前(qian)，先要制(zhi)作(zuo)豆腐(fu)(fu)，過程(cheng)很(hen)簡單(dan)，無非(fei)是(shi)泡豆，打漿，點(dian)鹵，然(ran)后(hou)除去一(yi)部分豆清，就(jiu)成了有點(dian)強(qiang)度(du)的豆腐(fu)(fu)。豆腐(fu)(fu)再切成小塊，就(jiu)是(shi)制(zhi)作(zuo)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的坯料了。這時候要接種毛(mao)霉之類的菌種，豆腐(fu)(fu)表面就(jiu)長出一(yi)層毛(mao)茸茸的霉菌菌絲(si)，喜(xi)歡(huan)的人會(hui)覺得(de)毛(mao)茸茸的狀態很(hen)可(ke)愛，脆弱的可(ke)能會(hui)覺得(de)很(hen)恐(kong)怖。其實不必害(hai)怕(pa)，這些菌都(dou)是(shi)專門篩選過的“善良”菌，不產生(sheng)毒素，也不會(hui)致病。

然后，再加(jia)較多的(de)鹽，把(ba)菌“腌”到難以生存(cun)的(de)程度，再加(jia)入含(han)有香(xiang)辛料、糖、辣(la)椒(jiao)、紅曲、醪糟之類(lei)各(ge)種配料制成(cheng)的(de)調味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就(jiu)變成(cheng)了市場上(shang)的(de)腐乳產品。因(yin)為配料不一樣(yang)，工(gong)藝細節不同，出來的(de)產品也各(ge)種各(ge)樣(yang)。

腐乳的吃法

做菜(cai)：腐(fu)乳的香味(wei)與(yu)其他食物(wu)配合，能(neng)滋生出更鮮美的獨特味(wei)道。如做白切雞、紅(hong)燒肉、狗肉等食物(wu)時，可以用腐(fu)乳與(yu)其他調(diao)味(wei)汁混勻調(diao)散(san)，加入菜(cai)中(zhong)。

腌制(zhi)：做(zuo)烤魚前(qian)，將(jiang)腐(fu)乳(ru)搗碎抹在魚身上，腌制(zhi)十幾(ji)分(fen)鐘，等腐(fu)乳(ru)的(de)(de)味道滲(shen)入魚肉時再燒烤，味道十分(fen)鮮美。火鍋調料：腐(fu)乳(ru)、麻(ma)醬、香(xiang)菜是(shi)涮火鍋三(san)件寶。它們(men)調和成(cheng)的(de)(de)醬汁融合了醬香(xiang)與清香(xiang)，能映襯(chen)所有食材的(de)(de)美味。

涼拌(ban)調味料：準備(bei)一(yi)碗腐(fu)乳(ru)和辣(la)椒粉做成的(de)腐(fu)乳(ru)蘸水，能讓你的(de)涼拌(ban)菜脆、鮮、香、辣(la)都俱(ju)全(quan)。

溫馨提醒(xing)：一般人群均可食用腐乳，但(dan)是(shi)(shi)由于(yu)腐乳是(shi)(shi)高(gao)鹽食品，因此高(gao)血(xue)(xue)壓、心血(xue)(xue)管(guan)疾病、痛風(feng)、腎(shen)病患(huan)者及消化道潰瘍患(huan)者最好少吃(chi)(chi)或不(bu)吃(chi)(chi)。